Sposób organizacji zaplecza kuchennego zaczyna być widoczny już podczas pierwszych godzin intensywnej pracy. Gdy kilka osób równocześnie przygotowuje składniki, wydaje dania i uzupełnia zapasy, wręcz niewielkie przesunięcie stanowiska może przemienić sposób poruszania się po pomieszczeniu. Dlatego wyposażenie gastronomii warto rozpatrywać nie tylko przez pryzmat liczby elementów, ale przede wszystkim ich rozmieszczenia.
Całkiem inaczej planuje się kuchnię, w której znakomita większość dań powstaje na bieżąco, a całkiem inaczej miejsce zajmujące się przede wszystkim przygotowaniem produktów do następnej obróbki. Znaczenie ma również wielkość porcji, liczba pracowników a także godziny największego obciążenia (zobacz: profesjonalne kuchnie gazowe). W spokojnym okresie niezbite niedogodności mogą być niemalże niezauważalne, jednak w trakcie większego ruchu szybko stają się przyczyną przestojów i konieczności zmiany ustalonego sposobu pracy.
Przy wyborze elementów zaplecza uwagę zwraca się między innymi na materiał, wymiary i sposób utworzenia. Wyposażenie gastronomiczne powinno być dopasowane do warunków, w których będzie użytkowane, ponieważ częsty kontakt z wilgocią, tłuszczem, wysoką temperaturą czy środkami czyszczącymi wpływa na powierzchnie i połączenia poszczególnych części. W praktyce istotne okazują się też szczegóły, które na etapie zakupu łatwo pominąć. Liczy się wysokość stołu roboczego, sposobność wsunięcia pojemników, dostęp do tylnej części urządzenia czy sposób otwierania drzwi. O ile dwa elementy zostaną ustawione zbyt blisko siebie, codzienne czynności mogą wymagać ich przesuwania. Z kolei pozostawienie zbyt dużych odstępów redukuje dostępną powierzchnię roboczą (zobacz także: kotły warzelne gastronomiczne). Takie kwestie nie za każdym razem wynikają z samej specyfikacji technicznej, lecz ujawniają się dopiero w trakcie użytkowania.
Istotną częścią zaplecza są urządzenia gastronomiczne odpowiedzialne za przechowywanie, obróbkę i przygotowanie żywności. Ich parametry powinny odpowiadać faktycznemu obciążeniu, ponieważ zarówno zbyt mała, jak i nieadekwatnie duża wydajność może powodować kłopoty organizacyjne. Przy chłodzeniu powinno się uwzględnić nie tylko pojemność komory, ale też sposób rozmieszczenia produktów i częstotliwość dostępu do wnętrza. W sytuacji urządzeń grzewczych znaczenie mają rodzaje naczyń, wielkość przygotowywanych partii a także dostępna przestrzeń wokół stanowiska. Osobną kwestią jest sposób czyszczenia. Szczegół, który wymaga demontażu kilku części przy każdej dokładniejszej sprawdzeniu, może wydłużać prace porządkowe. Z tego powodu sprzęt gastronomiczny należy oceniać również pod kątem czynności wykonywanych po zakończeniu przygotowywania potraw, a nie jedynie podczas samego procesu gotowania.
W zapleczu gastronomicznym zmiany są częste, dlatego planowanie przestrzeni jedynie pod aktualny układ pracy może z w pewnych sytuacjach okazać się ograniczeniem. Zmiana menu, zwiększenie liczby przygotowywanych posiłków albo wprowadzenie dodatkowego etapu obróbki może wymagać przesunięcia stanowisk albo dodania kolejnych elementów. Należy a dodatkowo zachować odpowiednią przestrzeń do wykonywania czynności, przechowywania produktów i obsługi urządzeń. W niewielkich pomieszczeniach w szczególności łatwo przekroczyć granicę, po której kolejny detal zamiast ułatwiać pracę zaczyna utrudniać dostęp do pozostałych. W większych kuchniach problem może wyglądać przeciwnie, ponieważ większa powierzchnia daje więcej sposobów ustawienia, ale jednocześnie wydłuża drogę między poszczególnymi stanowiskami. Końcowy układ zależy zatem od rodzaju produkcji, dostępnego miejsca i przyjętej organizacji pracy, a nie od samej liczby urządzeń znajdujących się na zapleczu.
Więcej informacji na stronie: sprzęt gastronomiczny.