Organizacja pracy na zapleczu na prawdę często zależy od detali, które na 1-szy rzut oka wydają się niewiele istotne. Znaczenie ma choćby to, czy produkty wyjmowane z chłodni można bez zbędnego przemieszczania przenieść do stanowiska przygotowawczego oraz czy osoba obsługująca dane miejsce ma swobodny dostęp do potrzebnych narzędzi. Właśnie dlatego wyposażenie gastronomii powinno być rozpatrywane w porównaniu do konkretnego przebiegu pracy.
Zupełnie inaczej wygląda układ kuchni przygotowującej dania na zamówienie, przeciwnie zaplecza produkującego większe partie potraw, a jeszcze całkiem inaczej miejsca, w którym część produktów trafia na stanowiska już po wcześniejszej obróbce. Przy kształtowaniu należy uwzględnić też miejsce na czasowe odkładanie naczyń, pojemników a także surowców. Brak takiej przestrzeni bardzo szybko prowadzi do ustawiania przedmiotów w przypadkowych miejscach, co zmienia pierwotny sposób organizacji stanowiska.
Wybierając wyposażenie gastronomiczne, warto zwrócić uwagę na sposób wykorzystania dostępnej powierzchni. Nie zawsze większy blat znaczy wygodniejsze stanowisko, jeżeli już ogranicza przeżycie lub utrudnia dostęp do znajdujących się obok urządzeń. Podobnie dodatkowe półki mogą zwiększyć miejsce do przechowywania, ale ich niewłaściwe rozmieszczenie może powodować konieczność sięgania ponad innymi elementami (sprawdź tutaj: patelnie gastronomiczne). W praktyce znaczenie mają także wysokości robocze, kierunek otwierania drzwi i szuflad oraz możliwość wyjęcia pojemników bez przesuwania sąsiednich przedmiotów. Przy małej powierzchni powinno się dokonywać konkretnych decyzji, ponieważ nie wszystkie funkcje da się połączyć bez kompromisów. Istotne jest też pozostawienie dostępu do miejsc wymagających okresowego czyszczenia. Zabudowanie całej wolnej przestrzeni może utrudnić późniejsze wykonywanie prac porządkowych i technicznych.
Na sposób pracy wpływają też urządzenia gastronomiczne, których parametry powinny odpowiadać rzeczywistemu zapotrzebowaniu. W sytuacji chłodzenia ważne jest, ile produktów jest przechowywanych równocześnie a także jak często personel korzysta z komory. Przy urządzeniach do obróbki żywności znaczenie ma jednak wielkość przygotowywanych partii i częstotliwość wykonywania poszczególnych czynności. Niektóre urządzenia pracują w sposób ciągły, inne są uruchamiane wyłącznie w określonych momentach (źródło informacji: producent kotłów warzelnych). To wpływa na ich rozmieszczenie i dostęp do przyłączy. Trzeba również pamiętać, że parametry podane przez producenta nie zawsze odzwierciedlają rzeczywiste warunki pracy. Obciążenie zależy od rodzaju produktów, liczby wykonywanych operacji oraz sposobu organizacji całego zaplecza. Zbyt mała wydajność może powodować oczekiwanie na zakończenie procesu, jednakże niepotrzebnie rozbudowane rozwiązanie zajmuje powierzchnię, która mogłaby zostać przeznaczona na inne stanowisko.
Przy kształtowaniu warto uwzględnić również czynności wykonywane poza priorytetowym procesem przygotowania potraw. Sprzęt gastronomiczny należy regularnie czyścić, opróżniać, kontrolować i w razie potrzeby poddawać czynnościom technicznym. Dostęp do urządzenia ma więc znaczenie również wówczas, gdy nie jest ono używane. Jeżeli już przewody, odpływy albo elementy wymagające sprawdzeniu zostaną zasłonięte przez inne wyposażenie, późniejsze prace mogą wymagać demontażu części stanowiska. Z kolei urządzenia ustawione zbyt blisko źródeł ciepła lub miejsc intensywnego ruchu mogą wymagać innego sposobu organizacji przestrzeni. W normalnym użytkowaniu liczy się również możliwość zmiany ustawienia. Menu, liczba zamówień czy zakres wykonywanych czynności mogą się modyfikować, dlatego układ zaplecza nie za każdym razem pozostaje tożsamy przez cały okres jego użytkowania. Przyjęte rozwiązania mają więc konsekwencje nie tylko i wyłącznie w momencie uruchomienia kuchni, lecz również podczas późniejszej reorganizacji stanowisk i konwersji poszczególnych elementów.
Polecam: producent urządzeń gastronomicznych.