Przygotowanie żywności w lokalu gastronomicznym wiąże się z koniecznością kontrolowania wielu czynników, które mogą posiadać wpływ na jej jakość i bezpieczeństwo. Znaczenie ma nie tylko i wyłącznie sposób przechowywania produktów, ale także stan wyposażenia, higiena personelu, organizacja pracy oraz przestrzeganie ustalonych procedur. Właśnie w tym obszarze użycie znajduje system HACCP, czyli kolekcja zasad służących identyfikowaniu zagrożeń i określaniu metod ich sprawdzeniu.
Obejmuje on poszczególne etapy pracy z żywnością, począwszy od przyjęcia dostawy, przez magazynowanie i obróbkę, aż po wydawanie gotowych potraw. Każdy z owych etapów może wiązać się z innym rodzajem ryzyka, dlatego procedury powinny uwzględniać rzeczywiste warunki panujące w danym miejscu.
Wdrażanie HACCP rozpoczyna się od rozważenia sposobu funkcjonowania zakładu i określenia, jakie czynności są realizowane w trakcie przygotowywania posiłków. Nie wystarczy skopiować gotowych rozwiązań, ponieważ zakres zagrożeń zależy między innymi od rodzaju serwowanych potraw, wykorzystywanego sprzętu i liczby etapów obróbki. W praktyce szczególne znaczenie ma rozpoznanie miejsc, w których może dojść do zanieczyszczenia żywności, niewłaściwego przechowywania lub utraty testom nad temperaturą (więcej informacji na stronie: wdrażanie haccp). Na tej bazie ustala się procedury monitorowania, sposób zapisywania rezultatów a także działania podejmowane w sytuacji stwierdzenia nieprawidłowości. Na przykład przekroczenie przyjętego zakresu temperatury w urządzeniu chłodniczym powinno wiązać się z określoną reakcją, a nie jedynie odnotowaniem problemu. Dokumentacja musi zatem odzwierciedlać rzeczywisty przebieg pracy, a nie stanowić zbioru zapisów wykonywanych jedynie na potrzeby kontroli.
Zależność między zagadnieniami gastronomia i HACCP jest widoczna głównie w codziennej organizacji obowiązków. W kuchni wiele czynności odbywa się jednocześnie, dlatego procedury muszą być zrozumiałe dla osób odpowiedzialnych za dokładnie sprecyzowane zadania. Ważne jest rozdzielenie czynności związanych z obróbką surowych produktów i przygotowywaniem żywności gotowej do spożycia, administrowanie terminów przydatności oraz prawidłowe oznaczanie przechowywanych składników. Znaczenie mają też zasady mycia i dezynfekcji powierzchni roboczych, urządzeń oraz narzędzi. W codziennej praktyce trudności mogą pojawiać się zwłaszcza w trakcie intensywnej pracy, kiedy personel musi wykonywać kilka zadań w krótkim czasie. Z tego powodu procedury powinny być dostosowane do liczby pracowników, układu wnętrz i charakteru produkcji. Ważnym elementem pozostaje również szkolenie personelu, ponieważ sama obecność dokumentacji nie oznacza jeszcze, że wszyscy pracownicy znają bieżące zasady i umieją zastosować je w konkretnych sytuacjach.
Przy opracowywaniu dokumentacji pomocne mogą być wzory haccp, które zawierają przykładowe procedury, formularze kontroli, rejestry temperatur czy schematy analizy zagrożeń. Stanowią one materiał odniesienia, ale wymagają sprawdzenia i dostosowania do specyfiki danego zakładu. Formularz dotyczący magazynowania produktów może wyglądać zupełnie inaczej w niewielkim punkcie gastronomicznym, a zupełnie inaczej w kuchni przygotowującej posiłki na dużą skalę. Jednakowo trzeba podejść do zapisów dotyczących dostaw, mycia urządzeń czy postępowania z odpadami. Istotne jest, ażeby dokumenty nie zawierały niezgodnych z rzeczywistością informacji i pozwalały odtworzyć przebieg poszczególnych czynności. System HACCP wymaga także okresowego przeglądu, zwłaszcza wówczas, gdy zmienia się menu, wyposażenie, dostawcy albo organizacja pracy. Każda taka zmiana może wpływać na uprzednio rozpoznane zagrożenia, a tym samym wymagać aktualizacji przyjętych procedur i sposobu prowadzenia zapisów.
Zobacz: gastronomia.