Organizacja pracy na zapleczu na prawdę często uzależniony jest od szczegółów, które na 1-szy rzut oka wydają się mało ważne. Znaczenie ma choćby to, czy produkty wyjmowane z chłodni można bez zbędnego przemieszczania przenieść do stanowiska przygotowawczego a także czy osoba obsługująca dane miejsce ma swobodny dostęp do potrzebnych narzędzi. Właśnie dlatego wyposażenie gastronomii powinno być rozpatrywane w porównaniu do konkretnego przebiegu pracy.
Całkiem inaczej wygląda układ kuchni przygotowującej dania na zamówienie, zupełnie inaczej zaplecza produkującego większe partie potraw, a jeszcze inaczej miejsca, w którym część produktów trafia na stanowiska już po wcześniejszej obróbce. Przy kształtowaniu trzeba uwzględnić też miejsce na doraźne odkładanie naczyń, pojemników a także surowców. Brak takiej przestrzeni bardzo szybko prowadzi do ustawiania przedmiotów w przypadkowych miejscach, co zmienia pierwotny sposób organizacji stanowiska.
Wybierając wyposażenie gastronomiczne, warto zwrócić uwagę na sposób użycia dostępnej powierzchni. Nie zawsze większy blat oznacza wygodniejsze stanowisko, jeśli ogranicza przejście lub utrudnia dostęp do znajdujących się obok urządzeń. Dokładnie tak samo dodatkowe półki mogą zwiększyć miejsce do przechowywania, ale ich niewłaściwe rozmieszczenie może powodować konieczność sięgania ponad innymi elementami (więcej informacji: producent kotłów warzelnych). W praktyce znaczenie mają też wysokości robocze, kierunek otwierania drzwi i szuflad oraz możliwość wyjęcia pojemników bez przesuwania sąsiednich przedmiotów. Przy małej powierzchni trzeba dokonywać konkretnych decyzji, ponieważ nie wszystkie funkcje da się połączyć bez kompromisów. Istotne jest także pozostawienie dostępu do miejsc wymagających okresowego czyszczenia. Zabudowanie całej wolnej przestrzeni może utrudnić późniejsze wykonywanie prac porządkowych i technicznych.
Na sposób pracy wpływają również urządzenia gastronomiczne, których parametry powinny odpowiadać rzeczywistemu zapotrzebowaniu. W sytuacji chłodzenia ważne jest, ile towarów jest przechowywanych równocześnie oraz jak na prawdę bardzo często personel korzysta z komory. Przy urządzeniach do obróbki żywności znaczenie ma jednak wielkość przygotowywanych partii i częstotliwość wykonywania poszczególnych czynności. Niektóre urządzenia pracują w sposób ciągły, inne są uruchamiane tylko w określonych momentach (więcej informacji: producent patelni gastronomicznych). To wpływa na ich rozmieszczenie i dostęp do przyłączy. Powinno się też pamiętać, że parametry podane przez producenta nie za każdym razem odzwierciedlają rzeczywiste warunki pracy. Obciążenie zależy od rodzaju produktów, liczby wykonywanych operacji a także sposobu organizacji całego zaplecza. Zbyt mała wydajność może powodować oczekiwanie na zakończenie procesu, jednakże niepotrzebnie rozbudowane rozwiązanie zajmuje powierzchnię, która mogłaby zostać przeznaczona na inne stanowisko.
Przy kształtowaniu warto uwzględnić też czynności wykonywane oprócz kluczowym procesem przygotowania potraw. Sprzęt gastronomiczny należy regularnie czyścić, opróżniać, kontrolować i ewentualnie poddawać czynnościom technicznym. Dostęp do urządzenia ma zatem znaczenie także wówczas, gdy nie jest ono używane. Jeśli przewody, odpływy albo elementy wymagające kontroli zostaną zasłonięte przez inne wyposażenie, późniejsze prace mogą wymagać demontażu części stanowiska. Z kolei urządzenia ustawione zbyt blisko źródeł ciepła albo miejsc intensywnego ruchu mogą wymagać innego sposobu organizacji przestrzeni. W normalnym użytkowaniu liczy się również możliwość zmiany ustawienia. Menu, liczba zamówień czy zakres wykonywanych czynności mogą się przerabiać, dlatego układ zaplecza nie za każdym razem pozostaje tożsamy przez cały okres jego użytkowania. Przyjęte rozwiązania mają zatem konsekwencje nie tylko i wyłącznie w momencie uruchomienia kuchni, lecz także podczas późniejszej reorganizacji stanowisk i konwersji poszczególnych elementów.
Zobacz także: sprzęt gastronomiczny.